Le Champagne Taittinger élabore ses cuvées de Champagne Rosé à partir d’un assemblage de vins rouges et de vins blancs. Cette technique plébiscitée en Champagne n’en demeure pas moins la plus exigeante.

Plus qu’une méthode, un leitmotiv
L’élaboration d’un Champagne rosé consiste à réaliser un vin tranquille rosé, de le champagniser et de l’élever en caves pendant plusieurs mois ou années. L’obtention du vin rosé tranquille s’effectue selon trois méthodes distinctes. La première consiste en un pressurage direct (comme pour un vin blanc) permettant de séparer rapidement le jus des matières solides, donnant un vin léger en couleur. Les deux autres méthodes consistent à faire macérer le jus des raisins frais avec leurs pellicules afin d’extraire de celles-ci des pigments colorants (anthocyanes), des arômes et une certaine structure (tanins). Une macération courte de quelques heures aboutit à un vin rosé riche en couleur et en arômes, mais peu stable dans le temps (rosé de saignée et de macération). Une macération plus longue aboutit à un vin rouge tranquille qui assure une stabilité plus longue des éléments extraits et qui est assemblé à un vin blanc. Ce procédé exclusif à la Champagne est également celui préféré par le Champagne Taittinger pour élaborer ses cuvées Prestige Rosé, Nocturne Rosé et Comtes de Champagne Rosé.

Un procédé viticole
Les vins rouges sont élaborés à partir de sélections massales de pinot noir du domaine. Pierre-Emmanuel Taittinger a développé très tôt des pratiques respectueuses de l’environnement. Le domaine est totalement enherbé et possède la double certification Haute Valeur Environnementale (HVE) et Viticulture Durable de Champagne (VDC). Arrivé en 2015, le chef de caves Alexandre Ponnavoy a insufflé une influence bourguignonne dans une vision globale d’élaboration des vins rouges. En effet, la problématique de l’obtention d’une maturité satisfaisante est constante dans le vignoble champenois très septentrional. « Le domaine bénéficie d’une sélection maîtrisée de parcelles orientées vers l’obtention de vins rouges différenciés et revendiqués, en Montagne de Reims (Ambonnay, Verzenay, Mailly-Champagne, Rilly-la-Montagne) et en Côte des Bar (Loches-sur-Ource et Les Riceys) » souligne Alexandre Ponnavoy. Un partenariat historique assure l’approvisionnement qualitatif sur Bouzy. A cela s’ajoutent – explique le chef de caves – « des étapes clés telles que la taille en cordon, l’ébourgeonnage, l’effeuillage, la dégustation fine des baies et la vinification dans les centres de pressurage au plus près de la récolte. » Cet engagement viticole permet d’atteindre la maturité recherchée des raisins, dans l’objectif de bénéficier de polyphénols (anthocyanes et tanins) extractibles de grande qualité. 

Un procédé vinicole
Les raisins vendangés sont éraflés pour ne conserver que les baies de raisins, la partie ligneuse des grappes étant écartée car pouvant céder des goûts herbacés, de l’astringence et absorber de la couleur. Alexandre Ponnavoy a introduit « une cuvaison avec un temps de macération plus long comprenant un premier temps de macération pré-fermentaire à froid (10-12°C) pendant 4 à 5 jours, suivi d’une macération avec fermentation alcoolique pendant 8 à 9 jours à 23-24°C ». Le premier temps permet d’extraire et de valoriser le potentiel fruité, notamment sur la cerise fraîche, également d’assouplir les tanins et d’augmenter l’intensité colorante. La seconde partie de cuvaison continue d’extraire des composés aromatiques tout en affinant la texture du vin. Le décuvage s’effectue sur un marc sec et sans sucres résiduels. Après finition, le parcours maîtrisé du vin rouge se poursuit par son ajout, à hauteur de 13 à 14% à un vin blanc tranquille. « Dans cet assemblage, on va rechercher de la couleur, des arômes de fruits frais et le potentiel de garde », précise le chef de caves. A la proportion substantielle de chardonnay tendu, minéral, porteur d’élégance et à fort potentiel, Alexandre Ponnavoy et ses équipes se donnent les moyens de réaliser des vins rouges à la couleur prononcée et stable dans le temps, avec de la profondeur et de la fraîcheur, des tanins croquants et sans agressivité. Ces mariages heureux maturent paisiblement dans les caves sur lattes au moins 3 ans pour le Prestige Rosé, 5 à 6 ans pour Nocturne Rosé et plus de 12 ans pour le Comtes de Champagne Rosé. Ils sont alors prêts à vous jouer leur partition de plaisir et à répondre à vos aspirations culinaires de chaque saison.

Texte : Geoffrey ORBAN