Les beaux jours sont bien installés et pour l’occasion Taittinger a souhaité vous livrer deux recettes de cheffes amies de la maison, Georgiana Viou et Alessandra Montagne, autour du champagne rosé, le champagne des tables d’été par excellence. Ces recettes accompagneront à merveille le Comtes de Champagne Rosé et le Prestige Rosé Taittinger.
ACCORD SALÉ AVEC LE COMTES DE CHAMPAGNE ROSÉ
Cheffe du restaurant Nosso à Paris (22 Promenade Claude Lévi-Strauss, Paris 13ème), Alessandra Montagne y propose une cuisine « à l’instinct », fraiche et créative tout en relevant le défi quotidien du zéro-gaspillage. La cheffe a été inspirée par le caractère du Comtes de Champagne Rosé, un grand cru rare, produit uniquement lorsque les conditions climatiques de l’année se sont avérées exceptionnelles jusqu’aux vendanges.
Autour de ce vin élégant à la robe saumonée qui habille les plus belles tables, Alessandra Montagne a imaginé un « maquereau grillé, choux fleur rôti & navets nouveaux », un accord tout en simplicité mais qui dévoile en bouche une palette pourtant très explosive.
POUR RÉALISER LA RECETTE
Ingrédients
6 maquereaux entiers de 400g
1 chou-fleur
1 botte de navets nouveaux
300g d’ail nouveau
1 citron jaune
1 citron noir
1 barquette de fleur de ciboulette
1 barquette de cresson Rustica
Huile d’olive
Sel & poivre
Préparation
Chou-fleur :
– Préchauffer le four à 120 degrés, en attendant rincer le chou-fleur et en retirer quelques fanes (en garder pour la présentation en assiette). Faire cuire le chou-fleur pendant 35 à 45 min au four chaleur tournante.
– Lorsque le chou-fleur est bien cuit (y glisser un couteau), prendre un chalumeau pour griller l’extérieur. Saler, poivrer légèrement, c’est prêt !
Navets Nouveaux :
– Éplucher les navets en gardant la queue, les couper dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faire fondre du beurre et faire dorer les navets. Quelques minutes suffisent.
Maquereaux :
– Préparer les maquereaux en les écaillant et les vidant, les couper en lamelles épaisses.
– Les disposer dans un plat, y ajouter de l’huile d’olive, de petites gousses d’ail nouveau, sel, poivre. Laisser mariner 20 minutes.
– Avec un chalumeau faire dorer la chair du poisson.
– Ajouter des morceaux de citron noir, du cresson Rustica et de la fleur de ciboulette. Servez, c’est prêt !
ACCORD SUCRÉ AVEC LE PRESTIGE ROSÉ TAITTINGER
Pour la touche sucrée qui accompagne si bien le champagne rosé, Georgiana Viou a quant à elle imaginé une revisite du classique vacherin avec son « Vacherin mauresque ». Cheffe du restaurant étoilé Rouge à Nîmes (6 rue Fresque), elle puise son inspiration quotidienne dans son parcours d’autodidacte atypique, passée par la communication, les plateaux télé et les cuisines de chefs étoilés.
Elle sublime ici la fraicheur et le fruité du Prestige Rosé Taittinger – un vin intense et vibrant issu d’un assemblage unique – en le contrastant avec un dessert surprenant aux notes de fenouil… et de pastis.
POUR RÉALISER LA RECETTE
Ingrédients
1 gros fenouil
300 g de sucre semoule
2 œufs
500 g de crème liquide à 35 %
500 g de lait demi-écrémé
40 cl de pastis
40 cl de sirop d’orgeat
Graines de fenouil
1 citron vert
8 citrons jaunes à jus
Préparation
Meringue italienne :
– Mettre 50 g de sucre et 50 g de blanc d’œuf dans une casserole, faire chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement.
– Verser le tout dans un batteur et mélanger jusqu’à ce que la meringue soit froide. En attendant préchauffer le four à 75° et préparer une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé.
– Une fois la meringue refroidie, l’étaler sur la plaque (faire une meringue fine).
– Rapper un citron vert (non traité), concasser des graines de fenouil et saupoudrer le tout sur la meringue.
– Cuire pendant 2 heures.
Fenouil confit :
– Découper 200 g de fenouil en dés puis les verser dans une casserole. Y ajouter 250 g de sucre semoule et mettre à feu doux pendant une petite heure.
– Surveiller la cuisson du fenouil avec le sucre, au bout d’une heure, passer au tamis le sirop et ne garder que le fenouil confit. Y ajouter 1 c. à s. d’orgeat, 2 c. à s. de pastis et 2 pincées de fleur de sel quand le fenouil aura refroidi.
Mousse/ Chantilly :
– Mélanger au batteur 200 g de crème fouettée, 80 g de sirop d’orgeat, 40 g de pastis et placer le mélange au frais.
Sorbet :
– Mélanger 160 g de jus de citron jaune, ajouter les zestes de 2 citrons jaunes à jus (attention aux pépins), 50 cl d’eau, 250 g de sucre. Quand le mélange est bien lisse, le verser dans un récipient plat (couche fine de liquide pour le sorbet) et mettre au congélateur 3 à 4 heures.
– Après 2 heures de congélation, monter 1 blanc d’œuf et le mélanger au sorbet qui a un aspect de granité, remettre au congélateur.
Pour le dressage du dessert :
– Mettre le confit de fenouil en premier dans l’assiette, y déposer ensuite la chantilly d’orgeat/ pastis. Ajouter ensuite le sorbet citron jaune et poser sur le tout un morceau de meringue italienne citron vert/ fenouil.
Bonne dégustation !
