Portrait de Richard Vaughan (Huntsham Court Farm), éleveur de porcs Middle White, qui fournira la viande de cochon aux candidats de la 55ème édition du ‘Taittinger’, le 31 janvier.
Après une carrière couronnée de succès en devenant l’un des plus grands négociants de bœuf au Royaume-Uni, Richard Vaughan décide de revoir complétement sa façon de nourrir les Hommes.
Il quitte cette course folle au plus bas prix pour se tourner vers une approche qualitative de la production de viande (bœuf, porc, mouton).
Installé dans les Midlands de l’Ouest, à la frontière du Pays de Galles depuis 25 ans, Richard se lance alors dans l’élevage d’une race spécifique de porc : le Middle White pork, une espèce britannique très rare. Populaire dans les années 30, cette race avait presque disparue, supplantée par le porc danois.
Le Middle White pork est une race qui possède des qualités gustatives uniques, elle n’a pas connu d’hybridation. Richard Vaughan apporte évidemment un soin particulier à l’alimentation des cochons presque uniquement à base de paille et bien sûr ceux-ci se promènent à leur aise dans la ferme.
Il a alors l’ambition de produire une belle viande sur le même modèle que l’on produit un grand vin. Son projet est aujourd’hui réussi, fournissant un tiers des restaurants étoilés anglais et exportant en Asie pour les plus grandes tables.
Michel Roux (chef du restaurant Le Gavroche à Londres et Président d’honneur de la 55ème édition du “Taittinger”) qui travaille la viande des porcs de Richard Vaughan aime à dire : « Le Middle White pork a la peau la plus croustillante, sa graisse une saveur si particulière qui met en avant cette viande fantastique ! ”
