À l’occasion de la révélation des derniers millésimes de sa cuvée des Comtes de Champagne (Comtes de Champagne Rosé 2008 et Blanc de blancs 2011), la Maison Taittinger a confié au chef Charles Coulombeau l’écriture d’un menu en monochrome de blanc. Respect du produit, gestes d’orfèvre, innovation maîtrisée… voici la présentation d’une dégustation en cinq actes avec son auteur.
Le chef Charles Coulombeau, à la direction du restaurant La Maison dans le Parc à Nancy, propose une gastronomie solaire inspirée de la nature. Pour faire écho à la poésie du jeune chef ainsi qu’à la cuvée des Comtes de Champagne, la Maison Taittinger lui confie l’écriture d’un menu tout en blanc réalisé avec soin par les équipes du traiteur haut de gamme Potel & Chabot.
« La Maison Taittinger m’a proposé une contrainte inédite, nous explique le chef. Habituellement en cuisine les couleurs se révèlent naturellement selon les saisons et ne sont jamais le point de départ de la réflexion. De même, le vin est plutôt au service du plat, tel un assaisonnement. » Les ingrédients imposés de ce menu étaient les Comtes de Champagne Rosé 2008, les Grands Crus Blanc de blancs 2006, 2007, 2008 et 2011.
L’exercice commence par la découverte du produit. Autour d’une même table, un représentant de la Maison Taittinger, le chef Charles Coulombeau et son sommelier se réunissent pour une dégustation des différentes cuvées qui allaient guider ce menu. Munis d’un crayon et d’un papier, ils notent toutes les sensations que ces élixirs éveillent à leurs papilles, leur palais et leur mémoire sensorielle. Il s’agit des premières notes de cette composition. « C’est ensuite à partir de notre de goutothèque et de notre expérience que nous recherchons les saveurs complémentaires qui sublimeront ces champagnes. […] Il fallait une cuisine légère mais goûteuse, toute en maîtrise des acidités afin de ne pas jurer avec le champagne. »
Le chef nous décrit son raisonnement commençant par le Blanc de blancs 2008. Ce millésime nous transporte sur des arômes de poire, de citron vert, de poivre blanc, de fleur d’oranger savamment mariés à des notes légèrement réglissées et toastées. Il offre un bel équilibre entre finesse et concentration : des arômes de fruits blancs, de pamplemousse, de menthe, et une note finale délicatement miellée. Le chef opte alors en apéritif pour des notes suaves et sucrées telles que celles du foie gras et du chou-fleur.
Ces mises en associations entre mets et vin ne limitent en rien l’inventivité du cuisinier. Il propose une innovante association en entrée de tartare de veau de lait surmonté d’une délicate raviole de lait à la cardamome et de caviar Kristal de la maison Kaviari. Aussi, convaincu que « l’on mange avec les yeux avant de passer à table », le chef a veillé à ce que l’expérience se vive aussi en salle. En plat, le turbot cuit à la cire donne à voir un poétique et délicieux spectacle. Le poisson est ainsi cuit sous les yeux du client ; les odeurs de miel et de cire mettent en émoi les sens à mesure que le filet doré saisit délicatement la chair.
« C’était un exercice très intéressant pour cette contrainte que l’on ne s’impose jamais sauf dans le cadre d’une démarche purement artistique. » Et pourtant la démarche était en parfaite adéquation avec celle du cuisinier : celle d’une cuisine simple mais constituée de produits d’exception que l’on souhaite valoriser pour le plus grand plaisir de nos papilles.
