À 15 ans, tout se transforme, le corps et l’esprit. Que faire de sa vie quand les seules vraies passions sont le basket et les copains ? Suivre le meilleur d’entre eux vers le lycée hôtelier de Biarritz. Bingo, c’est la révélation ! Esprit d’équipe, tout pour le mental de Charles Coulombeau. Et tout à coup, les bons petits plats de cuisine française qu’adore mitonner papa font sens avec ses corolaires de générosité et de plaisir à donner aux autres. Une fois la voie trouvée, il ne reste plus qu’à marcher, voire à courir. Tout est possible, d’élève sans éclat, Charles Coulombeau passe à élève motivé, les apprentissages deviennent des jeux, les difficultés techniques des épreuves excitantes. Le premier stage se déroule au Relais de la Poste de Jean Coussau (Magescq). Plongé dans le travail acharné de ce 2 étoiles, il goûte à tout (Ah, la découverte des perles de caviar !) et constate que son futur métier devient une passion. Le BTS en apprentissage se fera du côté de Bidart chez les Frères Ibarboure où la cuisine basque s’y déploie avec raffinement et une pointe d’innovation. Charles Coulombeau y apprend la rigueur, le respect des chefs et l’importance du lien avec les producteurs ; il devient locavore. C’est là aussi que l’idylle avec Roxane, sa femme, se noue. BTS en poche, les deux amoureux partent chez Michel Guérard. Quoi de plus instructif que cette belle maison d’Eugénie-les-Bains, ses différents restaurants aux menus classiques et soignés et la présence tutélaire d’un chef de renom, héraut de la cuisine minceur ?
Il ne manque plus qu’une rencontre, de celle qui vous nourrit pour toujours, une présence qui vous ragaillardit et vous rassure. Ce sera celle d’Olivier Brulard, meilleur ouvrier de France et chef exécutif chez Michel Guérard avec qui il apprend notamment à manager une équipe et à s’appliquer à soi-même une rigueur professionnelle. Charles Coulombeau a trouvé son mentor, mais la jeunesse à ses pulsions, après un passage en Bourgogne, le voilà au Gravetye Manor dans le Sussex. À 27 ans, après trois ans et demi de campagne anglaise délicieuse, Prix Taittinger en poche, gageons que le couple va s’envoler vers d’autres ailleurs d’excellence. En France ?
