Le 31 mai dernier, Ryo Horiuchi remportait la 54ème édition du Prix Taittinger. Après différents séjours en France dans des établissements renommés comme chez Thierry Marx ou Régis Marcon, il a récemment quitté les cuisines de l’Esterre d’Alain Ducasse (Tokyo) pour devenir le chef du restaurant Le Jardin à Fukui (à proximité de la capitale japonaise) qui ouvrira prochainement ses portes. Il a répondu pour nous à quelques questions.
Pouvez- vous nous parler de l’entrée et du plat qui vous ont permis de remporter le Prix Taittinger ? Quelles ont été vos inspirations ?
Comme le thème imposé était le bœuf, j’ai cherché à traiter le sujet vraiment en profondeur et abouti à une combinaison avec la langue de bœuf. La recette est née après deux mois de répétitions. Je voulais qu’elle exprime un plat français mais que tout le monde puisse sentir que cela avait été fait par un japonais. Avec du shiso, du chrysanthème, de l’oursin salé… J’ai finalement enrobé la langue de bœuf avec une brioche, que ma femme aime beaucoup.
L’entrée était une combinaison de ce que j’avais appris là où j’avais travaillé. Je voulais conserver la texture des légumes printaniers et l’agrémenter d’une sauce de petits pois et champignons.
(> Retrouvez les images des plats de Ryo Horiuchi ici).
Que représente le Prix Taittinger pour vous ?
Un grand honneur pour la carrière que j’ai réalisée jusqu’ici, mais cela me montre aussi que la route n’est pas terminée. Une nouvelle étape m’attend.
Comment qualifiez-vous votre cuisine ?
Il est difficile de qualifier sa propre cuisine et il reste encore beaucoup à apprendre. Le Japon a quatre belles saisons, tout comme la France. Je veux chérir le sentiment de chaque saison et tester, mettre au défi des ingrédients à l’infini.
Vous serez prochainement le chef du restaurant Le Jardin. Quelle expérience y proposerez-vous ?
J’ai eu l’occasion, durant ma carrière, de travailler dans de nombreux grands restaurants, mais avec Le Jardin je voudrais exprimer une cuisine française de ma propre couleur, qui ne pourra être servie qu’à Fukui. Vous allez voir, venez à Fukui.
