Charles Coulombeau, chef du restaurant ‘La Maison dans le Parc’ à Nancy et lauréat du Taittinger 2020 s’est inspiré des contes revisités dans notre dernière série de podcasts pour vous proposer quatre recettes idéales pour les fêtes de noël. Rendez-vous ici chaque semaine pour une nouvelle recette.
Inspiration : La Reine des Glaces
Recette pour 6 personnes : Parfait glacé à la clémentine, ganache au chocolat blanc et meringue craquante
La cuvée idéale pour accompagner la recette : Cuvée Prélude
Le commentaire du chef : « Je voulais un effet givré qui puisse vraiment donner un aspect enneigé à ce dessert au moment du dressage. C’est le rôle de la meringue, très fine et cassée en éclats. La ganache chocolat donne un côté luxuriant et riche à l’ensemble, ce que l’on attend d’un dessert. On ne pense pas souvent à la clémentine pour les recettes de fêtes, alors que c’est un fruit de saison très agréable. Elle apporte ici une note végétale, mais pas acidulée, que j’aime beaucoup.»
Le conseil du chef : « Je prépare la meringue la veille. Je l’enfourne à 70/80°C et elle cuit doucement toute la nuit. Le matin, elle est parfaite.»
La cuvée : « Ici aussi, l’accord était simple avec cette cuvée Prélude au nez frais et fin. »
LA RECETTE
Parfait :
500g Jus de clémentine
50g Sucre
125g Crème montée
2 jaunes d’œufs
3 feuilles de gélatine
Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes ensemble afin de faire blanchir le mélange.
Faire bouillir la purée de clémentine puis la verser en plusieurs fois sur ce mélange. Remettre le mélange sur le feu doux et cuire jusqu’à ce que celui-ci épaississe légèrement.
Ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau glacée. Puis refroidir ce mélange au frigo.
Réaliser une crème montée au batteur puis l’incorporer délicatement au mélange froid de clémentine, à la manière d’une mousse sans faire retomber la crème.
Couler dans le récipient choisi qui donnera la forme de votre parfait. Laisser prendre au congélateur au moins 12h afin de le démouler.
Ganache :
130g Crème liquide
100g Chocolat blanc
1 zeste de citron
Porter la crème à ébullition puis verser en deux fois sur le chocolat blanc. Une fois le mélange bien lisse, y ajouter le zeste à la microplane.
Meringue :
75g Blanc d’œuf
75g Sucre semoule
15g Sucre glace
1 citron
Monter les blancs en neige puis y incorporer progressivement le sucre semoule. Ajouter le sucre glace délicatement à l’aide d’une spatule. Étaler sur papier sulfurisé, gratter le citron jaune à la microplane sur la meringue puis cuire au four à 60 degrés pendant au moins 3h. La meringue doit être cassante et blanche.
Décor :
1 clémentine
1 citron jaune
Herbes fraîches
Décorer le parfait de quelques suprêmes de citrons et clémentines. Ajouter la ganache puis recouvrir de meringue.
