Charles Coulombeau, chef du restaurant ‘La Maison dans le Parc’ à Nancy et lauréat du Taittinger 2020 s’est inspiré des contes revisités dans notre dernière série de podcasts pour vous proposer quatre recettes idéales pour les fêtes de noël. Rendez-vous ici chaque semaine pour une nouvelle recette.
Inspiration : Casse-noisette
Recette pour 6 personnes : Coquelet rôti, déclinaison de panais et ballottine aux noix et noisettes
La cuvée idéale pour accompagner la recette : Cuvées Brut Réserve et Prestige Rosé
Le commentaire du chef : « Pour les fêtes, on pense souvent au chapon, à la dinde, mais pas au coquelet qui, pour moi, est vraiment sous-coté. C’est une volaille-portion, que l’on peut servir entière si l’on veut être généreux. J’aime lui associer la douceur du panais que je cuis de plusieurs façons (en purée, rôti au beurre…). On fait des chips avec la peau du panais, c’est écologique et délicieux. La noix est roulée dans la ballottine, j’aime cette alliance craquante avec la volaille confite. »
Le conseil du chef : « Il ne faut pas trop cuire le coquelet et le servir presque rosé, juteux. »
La cuvée : « Pour accompagner une volaille, il faut toujours des vins de caractère. Les cuvées Brut Réserve et Prestige Rosé sont parfaites. »
LA RECETTE
Ballottine et coquelets rôtis :
6 coquelets
1 carotte
1 oignon
75g de noix
75g de noisettes
75g de raisin de Corinthe
1 cuillère à café de moutarde
2 cuillères à café de vinaigre de Xeres
Ciboulette
Séparer les cuisses du coffre du coquelet. Retirer le dos à l’aide d’une paire de ciseaux. Colorer dans une poêle les cuisses côté peau afin d’obtenir une belle coloration, les débarrasser dans un plat allant au four, ajouter la carotte et l’oignon préalablement épluchés et taillés en deux, puis recouvrir d’eau. Sceller le plat avec une feuille d’aluminium et cuire au four à 200 degrés pendant 1h30.
Une fois les cuisses cuites, les décortiquer puis y mélanger la moutarde, les raisins concassés ainsi que les noix et noisettes grossièrement écrasées. Ajouter une pincée de sel au mélange ainsi que 3 cuillères à soupe du liquide de cuisson, le vinaigre de Xeres et la ciboulette ciselée. Dérouler une feuille de papier film sur le plan de travail, y déposer le mélange puis rouler en ballottine. Le lendemain tailler des tranches de cette ballottine puis les colorer à la poêle.
Rôtir les coffres des coquelets à la poêle en colorant la peau d’abord puis en les arrosant au beurre mousseux.
Panais :
750g Panais
150g Crème liquide
50g Beurre doux
1⁄4 de gousse de vanille
Éplucher les panais. En garder un dans de l’eau citronnée pour réaliser les chips de panais et tailler les autres en cubes. Pour réaliser les chips, tailler de fines bandelettes à l’aide d’un épluche légumes et les frire doucement dans de l’huile (environ 140 degrés). Cuire les cubes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient complétement cuits.
Porter la crème à ébullition et y infuser la vanille.
Égoutter les panais puis les débarrasser dans la cuve d’un mixeur. Tout en mixant les panais, ajouter la crème chaude puis le beurre frais. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel si nécessaire.
Mini-panais :
3 bottes de mini panais
Miel
Beurre
Éplucher les mini panais, les conserver dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’ils s’oxydent. Les cuire à l’eau bouillante pendant 2mn puis les rôtir dans une poêle avec du beurre mousseux. À la fin de la cuisson ajouter un peu de miel et les faire caraméliser.
