Assemblez plats et cuvées ! Jouez avec les goûts et les couleurs ! Mettez en action tous vos sens ! Exprimez vos préférences ! C’est la proposition originale faite par la Maison Taittinger au moment d’ouvrir, au-dessus de ses magnifiques crayères historiques, sa propre table, qui ne ressemble à rien de connu. Polychrome est le seul endroit au monde où l’on pourra découvrir toute la gamme Taittinger en dégustant une gastronomie entièrement mise au service du champagne.
Polychrome… Drôle de nom pour un drôle de restaurant qui accueillera chaque année un nouveau chef en résidence. Depuis deux ans, Vitalie Taittinger travaille avec ses équipes à définir le concept. Elle s’est entourée de professionnels reconnus, dont le designer culinaire Germain Bourré et le chef Charles Coulombeau. Lauréat du Prix international Taittinger de cuisine d’auteur en 2020, aujourd’hui à la tête de La Maison dans le Parc à Nancy (1 étoile) et du Yozora à Metz (1 étoile), il est aussi le premier à se lancer dans l’aventure. « C’est un bel exercice d’humilité pour moi : pour une fois, ce sont les plats qui vont servir le vin et pas l’inverse. »
Le cadre : un espace très lumineux de 40 couverts, aménagé dans le nouveau péristyle du site de Saint-Nicaise à Reims, ouvert sur un jardin arboré. Le décor est une célébration de couleurs pastel qui met en valeur le contenu des assiettes et des verres.
L’intention : montrer que le champagne est non seulement un vin de fête mais aussi un très bon compagnon de table au sens où il peut accompagner tout un repas, être un exhausteur naturel de goût et de plaisir qui va venir enrichir l’expérience gastronomique.
Le thème : « Ce qui fait vraiment notre différence, explique Vitalie Taittinger, c’est la palette avec laquelle nous composons nos vins. Chaque cuvée est une histoire. Et chaque histoire se raconte avec un assemblage de crus, d’années, de cépages, de couleurs. Polychrome est une table d’assemblage. Le visiteur sera au milieu du jeu. Et il aura avec lui le champagne qui est le roi. »
Le nom : il renvoie bien sûr à l’art auquel la Maison Taittinger voue un profond attachement. « La polychromie est un mot particulier qu’on n’associe pas forcément à une cuisine d’instinct, mais elle prend ici beaucoup de sens : c’est l’assemblage de toutes ces monochromies que vont constituer les plats, chaque plat étant monochrome. Au fil des saisons, les couleurs changeront », détaille Charles Coulombeau.
Le mode d’emploi : chaque convive dispose à sa table d’un nuancier dans lequel il choisit son menu (à trois ou quatre temps) et ses cuvées (parmi une dizaine de références). Les plats sont organisés autour d’un produit bien identifiable. Proposée à part, une gamme de condiments apporte une variation de saveurs qui font le trait d’union entre les mets et les vins.
Le but : que chaque client teste différentes combinaisons, s’amuse, se laisse porter par ses envies et ses émotions.
« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit*. » Une évidence pour Vitalie Taittinger pour qui, de surcroît, « le champagne est le liant le plus parfait pour le bonheur. » S’ajoutant à la découverte de ses caves et de son histoire, aux offres de dégustations en salon privé, à son concept store Chromatique, le restaurant et le bar Polychrome permettent aujourd’hui à la Maison Taittinger de tenir pleinement cette promesse.
*Brillat-Savarin, dans La Physiologie du Goût (1826)
