Dans une première partie, Geoffrey Orban partageait sa vision des accords mets-vins dont il s’est fait une spécialité. Il nous parle dans cette seconde partie d’accords plus spécifiques, voire d’accords dit “impossibles” avec le champagne : le chocolat, le cigare et le café.
Pourquoi le chocolat est-il difficile à marier avec les vins ? Et plus spécifiquement avec le champagne ?
Le chocolat noir possède de l’amertume et peut s’avérer compact, ce qui laisse des petits morceaux compacts après mastication, ne laissant aucune chance au champagne.
L’amertume, elle, appelle un contraste avec du moelleux incarné par des vins doux, dont le champagne. Avec le chocolat, les accords champagne sont compliqués, mais le peu que l’on arrive à réaliser vaut le détour. Si on ne veut pas monter dans le dosage il nous faut un chocolat riche en cacao, mais peu amer, et qui se déstructure facilement à la mastication. Après cette base de bon sens, tout est permis. Le champagne n’a d’ailleurs pas vocation première à remplacer les vins moelleux, vins doux naturels ou vins de liqueur, mais il constitue une alternative possible avec une élégance rare.
Comment choisir le chocolatier/les chocolats pour permettre un accord réussi ?
Pour le chocolat, il faut absolument tester, car les chocolatiers n’ont le plus souvent pas le même ressenti sur le degré d’amertume et de compactage que les vrais amateurs de champagne.
Cela vient certainement du fait qu’on leur rabâche que ces accords sont impossibles au lieu de trouver les bonnes solutions. La Champagne est elle-même frileuse à vouloir développer l’approche.
D’un point de vue pratique : demandez à votre chocolatier des chocolats et des ganaches peu amers et non compacts. Achetez 4 chocolats et prenez 4 champagnes très différents. Testez chaque champagne sur chaque chocolat (que vous aurez préalablement coupés en petits morceaux pour faciliter la mastication). Et faites votre propre expérience. Après tout, les accords c’est avant tout se faire plaisir.
Et concernant les cigares : pourquoi sont-ils difficiles à marier avec les vins ? Pourquoi finalement choisit-on plutôt des spiritueux ?
L’aspect fumé et boisé du cigare persiste en bouche et domine les fines nuances du vin classique, ce qui nécessite un vin puissant qui a développé une certaine concentration et des nuances de vieillissement. Les spiritueux, les vins doux naturels et les vins de liqueur peuvent offrir cet avantage.
L’élégance et les fines nuances du champagne se trouvent dominées par la puissance de la persistance tactile et aromatique du cigare. Seul un bon choix de cigare associé à un champagne de sève ayant développé toute sa puissance me semble être une voie à explorer.
Selon vous, pourquoi le café est-il perçu comme un accord impossible avec le vin? Et plus spécifiquement avec le champagne ?
Je pense tout simplement que l’on n’y a pas pensé avant !
La difficulté réside dans l’amertume et la chaleur qui dominent la finesse aromatique et la « fraîcheur » du vin.
C’est la même réponse pour le champagne. Cependant, avec le champagne on peut jouer sur le café froid et peu amer, mais plutôt aromatique, et sur d’autres types de préparations de café chaud mais d’une remarquable finesse.