Philippe Mille – Meilleur Ouvrier de France et Grand Chef Relais et Châteaux (2011), lauréat au Concours national de cuisine artistique (2008), Bocuse de Bronze (2009) – est le chef deux étoiles des cuisines du Domaine des Crayères à Reims depuis octobre 2009. En cette période de fête il nous raconte sa vision de la cuisine savoureusement imprégnée de traditions et de culture champenoise.
Le prestigieux Domaine des Crayères ferme ses portes au mois de décembre ; pourtant le Chef Philippe Mille s’affaire à la préparation de son repas de fête et nous en révèle la composition : « Pour les fêtes, je prépare toujours une belle volaille comme une belle poularde, que l’on peut enrichir d’un peu de truffe. On peut aussi mélanger 100g de beurre, 100g de chapelure ou de mie de pain, 100g de noix ou noisette, d’herbes concassées et un peu de gruyère. Ce mélange est à glisser entre la chaire et la peau. On peut y ajouter une petite goutte de vin jaune. Cette préparation va venir nourrir directement le filet. Faites-le deux jours avant le repas, cela va permettre à la viande d’infuser et la cuisine ainsi faite petit à petit devient bien plus facile… On ficelle la volaille, on la place dans une marmite avec quelques carottes, des oignons, un navet, un poireau, comme une poule au pot ! De l’eau à hauteur, assaisonnée à l’envie. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 20 min. La volaille va ainsi s’imprégner des parfums du bouillon. Le jour du repas, égouttez la volaille et mettez-la à rôtir au four une quinzaine de minutes. La volaille sera à la fois moelleuse et croustillante. Enfin pour le diner, vous pourrez déguster le bouillon de poule, avec quelques pates alphabets ! »
Nous avions déjà l’eau à la bouche et le chef termine en nous suggérant pour accompagnement de ce festin quelques navets et radis noirs, le tout à accorder avec un champagne rosé.
« Noël est le moment de se réunir tous en famille, c’est parfois le seul moment. » Le partage et la transmission sont des valeurs fortement véhiculées au travers du travail du chef Philippe Mille. Son nouvel ouvrage L’Âme de la Champagne, Artisanat d’art et haute gastronomie (beau livre de 288 pages paru aux éditions Albin Michel) en est un exemple. Il y transmet sa passion de sa région d’adoption et nous invite à découvrir son processus créatif. « C’est un projet que j’avais en tête depuis 8 ans sans avoir jamais eu le temps de le coucher sur le papier. Mon père était forgeron puis ferronnier d’art, j’ai donc toujours beaucoup baigné dans l’art et j’aime beaucoup les musées. C’est un complément de la cuisine pour moi, un émerveillement et un moyen de réfléchir différemment mes assiettes. »
Le livre nous présente seize artisans et seize matériaux révélés au travers des compositions du chef. À partir d’un artisanat tel que celui des maîtres-verriers de l’Atelier Simon-Marq et de monuments tels que l’église Saint-Joseph ou la Cathédrale de Reims, il met en exergue ses inspirations dans un carpaccio de langoustine entouré de condiments savamment sélectionnés pour émerveiller notre palais. « Je les ai disposés sous forme de vitrail où les couleurs s’entrechoquent et se ‘serrent la main’ pour accompagner cette langoustine. » Accompagné d’une gaufre qui fait écho à la rosace de la Cathédrale et disposée sur un vitrail produit dans les ateliers Simon-Marq, il nous est servi une véritable pièce d’artisanat et son interprétation culinaire.
Philippe Mille nous rappelle toutefois que le visuel n’est pas la priorité en cuisine. Sa démarche s’inscrit davantage dans une volonté de magnifier le produit dans ses goûts et ses textures. Il choisit en accompagnement d’un plat aussi audacieux un champagne de la cuvée Comtes de Champagne de Taittinger, le Blanc de blancs 2011, « pour ses propriétés soyeuses et ses acidités qui viennent percuter la langoustine mais aussi pour les notes nouvelles qu’il révèle au mélange des condiments ».
La cuisine de Philippe Mille est un hommage aux savoir-faire de sa région et un appel au partage et à la transmission. Membre du jury du prochain « Taittinger », prix international de cuisine d’auteur, il nous partage sa fierté de contribuer à la révélation des talents de demain. « J’aime particulièrement être en cuisine pour voir les techniques, le savoir-faire, la tension, les joies des uns et des autres… C’est un concours international, on y voit les différentes techniques d’un pays à l’autre, les différentes façons d’approcher un produit. Il y a encore tellement à voir, il faut savoir prendre du recul et apprendre des uns et des autres pour évoluer comme évolue le monde. »
