Charles Coulombeau signe la nouvelle carte de la table Polychrome. On y retrouve une cuisine d’équilibres et de contrastes pensée pour révéler la personnalité de chaque cuvée.
Pour le lancement cet été de sa table gastronomique Polychrome, la Maison Taittinger a fait le choix de confier sa carte au chef Charles Coulombeau avec qui elle tisse des liens étroits depuis sa victoire du Prix Taittinger en 2020 (désormais appelé Prix ArsNova).
Cet automne, il signe une nouvelle carte, toujours fidèle à l’esprit d’assemblage du lieu – chacun étant libre d’écrire sa propre partition à partir des saveurs proposées.
Les amateurs de lignes classiques s’orienteront vers des entrées et plats francs – gaspacho aux champignons & noix caramélisées, foie gras aux notes fruitées (pomme & hibiscus) ou encore lieu jaune, cresson & shiso vert – tandis que les curieux pourront découvrir des alliances audacieuses comme le cochon, poulpe & betterave ou encore la tartelette réalisée avec un tartare de veau, gambas crues, coriandre, curry vert, baie rose et échalote.
Les desserts quant à eux misent sur l’épure avec un pavlova à l’ananas qui surprend grâce à la fraîcheur herbacée de l’estragon – une association que le chef rapporte de Thaïlande –, ou un « voile blanc » autour du kiwi et du citron à l’acidité parfaitement maitrisée. À moins que vous ne préfériez le réconfort d’une île flottante à la cardamome et noix de coco.
3 questions à Charles Coulombeau
On remarque dans la carte d’automne des plats assez audacieux, avec beaucoup de contrastes. Est-ce que la surprise est un élément essentiel de votre cuisine ?
La surprise n’est pas un objectif en soi mais j’aime créer des contrastes qui réveillent le palais et attisent la curiosité. Quand une association semble improbable sur le papier mais trouve sens dans son équilibre ou dans l’écosystème dans lequel elle est servie, le plat raconte quelque chose. Cela permet de garder une cuisine vivante et d’éviter la routine. Que ce soit pour Polychrome ou mes restaurants, je veux que le client reparte avec quelque chose en tête ou dans son cœur. Une nouvelle expression apprise, un nouveau geste, un nouvel assaisonnement, une nouvelle saveur. Si le lendemain il a oublié son repas, je vois cela comme un échec.
Pouvez-vous nous raconter un accord met-cuvée Taittinger particulièrement enthousiasmant à vos yeux ?
Les accords avec les fromages m’enthousiasment particulièrement, surtout avec le bleu. Le côté salin et la puissance aromatique du fromage semblent impossibles à associer, or nous avons eu de belles surprises à ce sujet. Cela matche vraiment bien avec l’énergie de certains champagnes Taittinger. On obtient quelque chose de précis et de vibrant. C’est un équilibre audacieux, qui peut moucher les sceptiques. Le fromage que l’on sert en ce moment s’appelle le bleu ciré, c’est un bleu de brebis créé par un MOF que j’ai eu la chance de rencontrer lors d’un événement privé dans un vignoble bordelais et qui est commercialisé par mes amis les Frères Marchand du côté de chez moi, à Nancy. Avec ce fromage, nous avons essayé plusieurs cuvées qui ont donné naissance à des accords intéressants. Nous nous sommes finalement arrêtés sur la cuvée Nocturne qui offre une belle rondeur avec des arômes de fruits mûrs, pêche jaune et abricot sec.
En tant que chef, à quel plat tenez-vous particulièrement dans la carte de Polychrome ? Et en tant que dégustateur ?
En tant que chef je suis très attaché au lieu, épinard et shiso vert. Il résume bien mon approche, un poisson travaillé sobrement, entouré de quelques notes herbacées et légèrement ferriques, presque à cru. C’est un registre qui m’est familier parce que j’aime profondément travailler le poisson. J’y ai consacré trois années chez Michel Guérard aux trois étoiles, puis en Angleterre près de Brighton avant de développer d’autres techniques au Japon. En dégustation, c’est aussi l’un de mes plats préférés, à la fois délicat, simple, gourmand, bon pour la santé.
