Le chef Pâtissier Nicolas Innocenti, 28 ans, rejoint l’équipe de jeunes talents des Cures Marines à Trouville-sur-Mer (Calvados), après un prestigieux parcours dans les palaces parisiens. Face à la mer, le bâtiment créé en 1903, a retrouvé sa superbe pour nous faire revivre l’atmosphère des premières villégiatures balnéaires.
Les Cures Marines, lieu de la haute société qui venait prendre « La vague », se réinvente sous la signature MGallery et l’expertise Thalassa Sea & Spa. Fermé depuis 1999, ce monument historique a fait l’objet d’une complète restauration-création depuis 2015. L’institution renaît et abrite le restaurant gastronomique Le 1912 pensé par l’architecte d’intérieur Jean-Philippe Nuel : un véritable hommage à l’ambiance des folles soirées du début du XXe siècle, pour une expérience hors du temps.
C’est dans ce cadre qui mêle l’élégance de la Belle Époque et une touche d’esprit contemporain, face à l’étendue de l’océan, que le chef pâtissier Nicolas Innocenti propose ses desserts aux goûts francs et peu sucrés.
Après un apprentissage au Carlton et ses débuts au Meurice, le jeune cannois intègre Le Grand Véfour aux côtés de Guy Martin. Puis, il contribue à l’obtention de la première étoile au Michelin de L’Escargot 1903, à Puteaux, avec Paolo Boscaro avant de rejoindre le prestigieux palace Georges V. La parenthèse imposée par le confinement l’amène à céder ce poste pour de nouvelles perspectives. « J’ai beaucoup réfléchi pendant cette période particulière. Je ne savais pas si je devais lancer ma propre entreprise ou postuler pour une nouvelle place de chef dans un hôtel afin de montrer mon savoir-faire et apprendre à diriger une équipe » confesse le chef pâtissier. C’est alors qu’il choisit en janvier de quitter Paris et sa zone de confort pour rejoindre le grand projet de renouveau des Cures Marines, au croisement de l’histoire et de la gastronomie.
Profondément marqué par les enseignements de Maxime Frédéric et Michaël Bartocetti qui lui ont transmis les rudiments de la création pâtissière, son imagination est alimentée par ses souvenirs d’enfance et là se trouve toute l’ambition du chef : « Réussir à donner des émotions, faire revivre des moments d’enfance aux clients. »
« Ma vision des desserts est peu sucrée, j’utilise beaucoup de sucres naturels, j’évite les sucres raffinés, et privilégie des goûts francs et puissants : une tarte au chocolat doit être au chocolat ; au citron, elle doit avoir tout le goût du citron, toute son amertume et son acidité. »
Le chef exécutif des Cures Marines, James Chauchat-Rozier, le chef de cuisine de l’Ephemer, Gaël Derrien et Nicolas Innocenti constituent tous trois une équipe de jeunes talents, élevés sur les bords de la Méditerranée. Ce trio de la Côte d’Azur s’est donné pour défi cet été d’ensoleiller les tables normandes, en faisant voyager les produits régionaux vers des saveurs méditerranéennes tout en veillant à garder une ligne gourmande et diététique. « Nous souhaitons utiliser un maximum de produits locaux, explique Nicolas Innocenti. Il y a des fermes aux produits exceptionnels près de l’hôtel. Comme nous sommes de Méditerranée, nous souhaitions travailler ces produits locaux dans une cuisine méditerranéenne sur des fruits, des épices et des huiles. Au 1912 nous proposons par exemple, avec le chocolatier Michel Cuizel, une mignardise de chocolat accompagnée de gelée de piment d’Espelette ou encore des abricots au romarin allié au yaourt de brebis. »
« Le produit, rien que le produit, sous toutes ses formes, dans toute sa splendeur », telle est la philosophie affirmée par James Chauchat-Rozier et développée dans la cuisine et la pâtisserie des trois chefs des Cures Marines, en témoigne l’intitulé des desserts de Nicolas Innocenti : « La Framboise », « L’Abricot », « Le Chocolat ». Le pâtissier va chercher le meilleur des produits pour créer avec maîtrise et style des desserts qui ponctuent avec brio un dîner au 1912, face à l’une des plus belles vues de Trouville.
