En choisissant le parcours « Instant Gourmet » dans le nouveau programme de visites du Champagne Taittinger sur son site Saint-Nicaise, on voyage en Champagne, dans des crayères historiques uniques et à travers l’histoire de la Maison, mais on s’offre aussi une belle expérience de dégustation orchestrée par le chef rémois Philippe Mille.
Le Champagne est le vin de l’apéritif, des grandes occasions, de la célébration et de la fête. Cette dimension est reconnue mondialement, à tel point qu’elle a pesé dans l’inscription de la Champagne au Patrimoine mondial de l’Unesco. Mais le Champagne est aussi un excellent compagnon de table, un cocréateur de sensations gastronomiques. Pour en faire la démonstration, la Maison Taittinger a demandé au chef Philippe Mille, ardent promoteur du terroir champenois, de composer des accords mets-vins à partir de deux cuvées phares : le Prestige Rosé et le Brut millésimé.
Le travail sur des associations réussies, il le connaît bien : avec ses équipes, il imagine déjà des assemblages de saveurs qui fonctionnent de l’assiette au verre dans son restaurant Arbane, à Reims. Cette fois le rapport est inversé : il part du verre pour trouver les bouchées de roi qui vont mettre en valeur chaque Champagne, faire ressortir sa richesse organoleptique. Dans un sens ou dans l’autre, la démarche est la même selon lui : « Il faut que l’un et l’autre soient cohérents, en accord, dans la continuité. Que le Champagne parle au produit ou que le produit parle au Champagne, le plaisir doit être au bout. »
Le produit pour le produit
Pour accompagner la découverte des deux cuvées Taittinger, Philippe Mille a donc cherché « des notes signifiantes, susceptibles de plaire à un maximum de personnes, avec une dominante végétale, du sans gluten et les saisons pour inspiration. Les bouchées évoluent ainsi pièce par pièce en fonction de l’époque de l’année. » Le céleri, par exemple, est l’un des légumes choisis pour cette fin d’hiver. « On a fait une extraction du céleri pour récupérer son eau très riche et parfumée, puis on a emprisonné à l’intérieur quelques filaments du légume pour intensifier le goût, en l’assaisonnant avec une pointe d’huile de cameline. C’est le produit pour le produit, le légume, le végétal, l’eau. On veut vraiment attaquer la dégustation avec de la fraîcheur. » La préparation des bouchées est assurée localement par M Réception, le service traiteur haut de gamme fondé par le chef Mille.
Jeu de saveurs
Cela donne, servi sur une palette avec les commentaires ad hoc, deux pièces végétales, deux pièces à base de produit animal issu du territoire champardennais et une pièce sucrée en touche finale. En ce moment : le céleri pris dans son eau, le contraste entre noisette et courge, la truite de Schubert, la volaille Daucus carota et le caviar de bonbons. Soit un repas en miniature avec entrée, plat et dessert. « Le but c’est ça, reprend le chef rémois : faire vivre aux visiteurs une expérience différente et lui montrer que le Champagne peut s’accorder à toutes les étapes d’un repas. » Confortablement installé dans le salon de dégustation après la visite des lieux, le gourmet peut ainsi apprécier le Champagne dans les meilleures conditions, tester le jeu de couleurs, de saveurs et de textures qu’on lui propose, et même délivrer ses impressions et avouer ses combinaisons préférées sur le petit carnet tenu à sa disposition. Cette nouvelle offre est une déclinaison de l’art de l’assemblage dont la Maison Taittinger a fait le thème central de la refondation de son site Saint-Nicaise.
