Pour sa 53ème édition, le « Taittinger » – Prix international de cuisine d’auteur – a choisi pour thème la Saint-Jacques. À cette occasion, nous avons souhaité partager ce très beau texte signé de la main du chef étoilé Bruno Verjus.

Île d’Yeu. Plage des Corbeaux. Par un matin de septembre, je goûte l’aube.

Les chiffres ont parlé : le coefficient de marée est à 117. L’équinoxe n’a qu’une promesse, la durée du jour sera l’égale de la nuit et sur cette rive sableuse, la pêche à pied, plus qu’une promesse tenue, a le charme du songe.

La veille, un fort vent suroît a secoué la mer comme la chevelure des herbes dans l’océan des prés. Le banc de coquilles sauvages, enfoui sous les sables dorés de la baie des Corbeaux, s’est trouvé pris au piège du roulis des vagues et des dents rocheuses. Inlassable essoreuse. Armé d’une simple cuillère à soupe, je sonde le possible, de rochers en écueils. Combien d’efforts pour extraire les précieuses coquilles enrubannées d’algues aux tonalités émeraude ! Les voici, capricieuses prisonnières qu’il faut extraire de leurs châsses avec la patience de l’obstiné. De l’hédoniste, surtout, corps et âme. J’avance par effraction, pour leur dérober leur douceur. Avec le dos de la cuillère, pour recueillir ces poèmes de la mer…

Le muscle adducteur, fragile petite noix lactée et nacrée, vibrionne de mille tressaillements. Dans ma bouche… encore, aussi, toujours. Le sel des embruns déposé sur mes lèvres dévoile en diable la saveur sucrée de ces coquilles Saint-Jacques. Ode à la vie, ode à l’instant. J’embrasse cette vigueur à pleine bouche pour vibrer de l’intensité du vivant.

Chez Table, mon restaurant, je ne travaille les coquilles Saint-Jacques que de novembre à février. Elles proviennent exclusivement de cueillettes sous-marines, au large de Saint-Malo. Des plongées, des vraies, celles où la main remonte un trésor. Chaque année, je renoue avec ce pèlerinage des sens, qui s’achève dans le cercle parfait de l’assiette. La beauté, comme le bon, n’est-elle pas sacrée ?

Pour restituer au plus près l’intensité de la fraîcheur marine, je ne propose que des coquilles récoltées la veille. Je les ouvre quelques secondes seulement avant de les servir au mangeur. La lame du couteau glisse au fond de la coquille creuse, sectionne le muscle lisse pour libérer le muscle strié… Voici la face plate du bivalve qui se présente, petite soucoupe faite pour voyager en une bouchée jusqu’aux rivages iodés. Libérée des organes digestifs, des branchies et du manteau, la noix frissonne.

Un rapide bain d’eau de mer, puis je l’assaisonne de peu et de bien – toute une philosophie ! et pourtant la plus simple, la plus évidente… – : quelques gouttes d’huile d’olive ou encore d’une huile de persil toasté – aux notes d’algues vives –, un ou deux grains de sel des Salines de Millac situées en face d’Yeu, et le diamant givré du sel, au goût presque poivré, rayonne sur la noix nacrée. Il arrive que je la pare de truffe noire – tuber melanosporum. Alors, elle s’ébroue et la fine lamelle de truffe glisse en toit pentu sur le côté. Les plats aussi ont leur espièglerie.

Ce pèlerinage, chez Table, je lui rends hommage par l’émotion d’un plat qui vous conte son histoire d’eau. Mais à la conque de l’oreille, il faut savoir porter le récit des flots.

Table, 1* Guide Michelin – 3 rue de Prague, 75012 Paris

Texte : Bruno Verjus
Illustration : Éric Dabancourt
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