Retour sur la recette – répondant au thème imposé de la Saint-Jacques – qui a permis au chef Charles Coulombeau de remporter le 28 janvier 2020, le Prix Taittinger.
Dans le ventre gagnant du Taittinger, il y a une recette
Une recette où la Saint-Jacques joue à la Vénus de Botticelli.
Sortie de sa coquille, elle se drape de feuilles de chou,
Se couvre de lamelles de truffes, s’ébroue de sauce Earl Grey.
Pour emporter la coupe, le chef Charles Coulombeau a imaginé des variations terre et mer, d’exquises bouchées qui mêlent cuissons différentes, textures recherchées et ingrédients choisis.
Au centre de l’assiette, la coquille au naturel sur un trône d’embeurré de chou.
Autour, trois palets de céleri rave confits au beurre qui soutiennent une bille de mousseline à la Saint-Jacques et à la truffe, le tout nappé d’une sauce crémée complexe au thé Earl Grey, aux échalotes, poireaux et champignons étuvés et déglacés au Noilly Prat puis mêlés à la barbe de Saint-Jacques avec une pichenette de bergamote au moment de servir.
Autour, encore, une ballottine de Saint-Jacques, pomme de terre King Edward et truffe, cuite à la vapeur. Coupée en deux, les couleurs étagées en sont remarquables.
Autour, encore, un mille-feuille surprise avec anneaux de pomme de terre et de courge Butternut, et un cœur de farce composé de purée d’échalotes caramélisées et noix concassées ;
Autour, enfin, un cromesquis noir, composé d’une croquette de barbes et de corail de Saint-Jacques au citron et persil, roulé dans une chapelure de pain à l’encre de seiche.
Le tout est disposé sur un cercle d’huile de noix et de poudre de courge.
Couleurs, saveurs, iode pour le goûteur.
Rendez-vous en mai au Gravetye Manor pour retrouver cette recette délicate et peut-être un jour prochain en France. Qui sait ?
Gravetye manor / Vowels Lane, West Hoathly, Sussex / 01342 810 567
www.gravetyemanor.co.uk
