Amandine Chaignot, cheffe du restaurant Pouliche (11 Rue d’Enghien, Paris 10ème), cultive la nostalgie et les souvenirs d’enfance en revisitant la traditionnelle Pomme d’Amour.
Retrouvez dans un précédent article le portrait de cette cheffe qui entretient un lien tout particulier avec la Maison Taittinger.
RECETTE
Pour 4 personnes
Pomme confite
4 pommes de votre choix
200 g de sirop de grenadine
250 g de crème liquide
80 g de dragées amandes
Fleurs comestibles
Pain de Gênes
150 g de poudre d’amande
180 g de sucre
150 g de beurre
4 oeufs
65 g de farine
1 pincée de sel
Pour le pain de Gênes :
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre, fouettez énergiquement 2 min et ajoutez la poudre d’amande.
Ajoutez les oeufs entiers, une pincée de sel et la farine.
Versez dans un grand moule à manquer et faites cuire à 170°C pendant 25 mn environ. Piquez pour vérifier la cuisson. La lame d’un couteau doit ressortir sèche.
Laissez refroidir. Taillez des tranches d’1/2 cm et emporte-piècez au diamètre de la pomme (environ 6/8cm).
Pour la pomme confite :
Coupez les 2 côtés de chaque pomme sans les éplucher.
Epluchez le centre de la pomme et enlevez les pépins avec un emporte-pièce rond profond.
Faites bouillir le sirop de grenadine avec 1 l d’eau puis pochez les pommes environ 20 min pour qu’elles deviennent bien moelleuses et légèrement rosées.
Egouttez-les et gardez-les à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et ajoutez les dragées broyées en poudre préalablement.
Déposez les pommes confites sur chaque tranche ronde de pain de Gênes, garnissez de crème de dragées.
Déposez harmonieusement des pétales de fleurs et des lamelles de pommes fraiches.
