Charles Coulombeau, chef du restaurant ‘La Maison dans le Parc’ à Nancy et lauréat du Taittinger 2020 s’est inspiré des contes revisités dans notre dernière série de podcasts pour vous proposer quatre recettes idéales pour les fêtes de noël. Rendez-vous ici chaque semaine pour une nouvelle recette.
Inspiration : Le Petit Bonhomme de Pain d’Épices
Recette pour 6 personnes : Terrine de foie gras de canard, coings fondants et tuiles aux saveurs de pain d’épices
La cuvée idéale pour accompagner la recette : Cuvée Nocturne
Le commentaire du chef : « Une recette vraiment accessible à tous. Je suis parti d’un plat traditionnel de Noël, le foie gras, sauf que l’on sort ici de la simple tranche de pain d’épices pour être sur une texture plus craquante. On joue sur les notes de cannelle, de girofle et de gingembre qui se marient très bien au foie gras que l’on aura préparé soi-même. Le coing est un fruit iconique des fêtes de fin d’année et le meilleur allié du foie gras depuis toujours. »
Le conseil du chef : « Il faut bien accorder un temps de repos à la terrine. On la prépare la veille et elle passe une bonne nuit au frigo pour se raffermir. »
La cuvée : « L’accord était une évidence, la cuvée Nocturne développe justement des notes épicées. »
LA RECETTE
Mélange d’assaisonnement pour foie gras
130g Sel
20g Sucre
25g Poivre blanc moulu
20g Quatre épices
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Terrine
Lobes de Foie Gras de canard d’environ 500g chacun, éveinés
Cognac / Calvados
Assaisonner uniformément les lobes de foie gras avec l’alcool et 20g du mélange d’épices. Laisser mariner au frigo pendant une heure.
Colorer les foies dans une poêle chaude afin d’obtenir une belle coloration sur toute la surface des lobes.
Déposer les lobes dans un plat allant au four et les cuire à 70 degrés pendant 15mn, au terme de la cuisson le foie gras doit avoir rendu un peu de sa graisse et toujours avoir une texture ferme sous le doigt.
Déposer une couche de papier film dans le fond d’une terrine et y presser le foie gras en chassant l’air au maximum.
Laisser reposer la terrine pendant au moins 24h au frigo avec un poids dessus.
Coings pochés
3 Coings
1,5L Eau
300g Sucre
2 Sachets de thé Marco Polo
Faire bouillir l’eau et le sucre ensemble. Sortir du feu et y infuser les deux sachets de thé pendant 15mn.
Retirer les sachets de thé, remettre sur feu doux et y pocher les coings épluchés et taillés en deux pendant environ une heure. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, celui-ci doit traverser le fruit sans résistance.
Laisser les fruits cuits dans le sirop toute la nuit, cela ne fera que renforcer le goût du sirop.
Le lendemain tailler les coings à la forme souhaitée.
Gelée de coing
100g Vinaigre balsamique noir
3g Agar-agar
1 feuille de gélatine
Peser le sirop, y ajouter le vinaigre balsamique noir et porter à frémissement. Y ajouter l’agar-agar en pluie fine. Cuire l’agar agar pendant environ deux minutes à frémissement. Couper le feu et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau glacée. Passer ensuite à la passoire.
Couler le liquide toujours chaud dans une assiette avec rebord. Laisser refroidir à l’air libre. Une fois froid, le coulis sera gélifié et pourra être découpé à la forme de la tranche de foie gras puis posé dessus.
Décor
120g Sucre
35g Farine
60g Jus d’orange + zeste
60g Beurre fondu
1 pincée d’épices à pain d’épice
Ajouter le jus d’orange et les zestes râpés à la microplane. Ajouter le beurre fondu puis les épices.
Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Le lendemain étaler finement sur un papier sulfurisé et cuire au four à 180 degrés pendant 6mn. Lorsque la tuile commence à refroidir, la faire glisser et lui donner la forme désirée.
